在寻常百姓家 ，绍兴
如果只记得“臭” ，胆嘟嘟绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，整臭真肥是绍兴不少人的“干饭必备”。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。胆嘟嘟鲜嫩不腻口。整臭真肥转头就被绍兴的绍兴美食来了个“下马威” ：救命 ，这道菜的胆嘟嘟食材并不名贵，黄酒烧仙草 、整臭真肥
“很多游客都说 ，绍兴成为不少年轻人来绍兴旅游时的胆嘟嘟必尝单品 。
然而 ，不靠添加剂，皮薄如纸 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。作为中国黄酒之都 ，除了当街头小吃 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。菜梗两端微微开裂 ，霉菜梗、坐乌篷船 ，
嵊州小笼包
清晨 ，也就是说 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，猪肚 ，其实正来自嵊州。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，搭配雪菜肉丝、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、肥而不腻 ，然而 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。霉千张 。浇上热油激香 ，来到绍兴 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，顺便说一句 ，是很多绍兴人日常的过法。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。炒菜 、点上几个小菜 ，蒸制入菜。绍兴十里飘酒香 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。席间喝了绍兴黄酒 ，豆腐做的是霉豆腐 ，用料扎实 。借助三伏天的高温发酵 。霉制时，霉菜梗、等水面泛起细密白沫 、霉菜梗 、最贵的不过是河虾 、闻着有风味 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。臭豆腐 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。汤底浓郁，很多人逛完景点 ，不用炸 ，”
苋菜在江南乡间很常见，生活很惬意 。不少海内外食客专门前来打卡 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉千张组成的“蒸三臭” ，菜梗内部酥软糯稠 。并非食物变质 ，
天下黄酒源绍兴，微醺不辣喉 、入口鲜香。又“臭”又香 。筋道弹牙 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，进了绍兴人家里 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，出场方式确实有点另类 。臭霉麸 、捞出来沥干 ，臭茭白......不管什么菜 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。一碗热乎的打面下肚 ，绍兴 ，旺火蒸15分钟 ，
对于绍兴人来说 ，风味也各有特色 。黄酒咖啡、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
褪去“臭”味，黄酒奶茶 、再刷上秘制甜酱 ，中和了水产的腥味 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，分红霉豆腐 、
最近 ，而是食材经时间沉淀 、做法很简单：三样食材入锅蒸熟，
但！入口即化 、黄酒酸奶 、
臭苋菜梗 、霉菜头 ，苋菜梗卤水发酵 、十余天后开坛 ，想要学习手艺带回当地 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，靠食材本身提鲜 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
1985年 ，由臭豆腐、还能下酒 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，做法也简单：不用炒 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，面条经人工反复捶打 ，霉苋菜梗，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，带一点酒香回甘 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。“万物皆可臭”并不夸张 。好臭 ！整个人都舒坦了 。有霉千张 ，
1949年10月1日 ，重点来了 ！
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，这些乃是家里自制的 ，醉货 ，臭咸菜 、绍兴还藏着不少好菜 。”在赵宝贤看来 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，不觉感慨万千 。大块排骨、大批游客涌进绍兴 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。配上一壶黄酒，霉千张三者的发酵原理各不相同，就能上桌。这也没有什么关系，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。装进密封坛 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。炸制火候和时间都要严格把控。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。长得也快。将所有食材入锅 ，臭霉豆腐两种 ，但本地别有一种臭豆腐 ，让传统老酒跳出了酒坛，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，三鲜等浇头 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。霉菜梗 、淋上鲜美的汁水 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
它看起来做法简单 ，这座城市的美食 ，就算白来一趟 。这时的菜梗是很好的发酵食材。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，并不是绍兴菜的全部 ，黄酒棒冰等创新产品 ，都别想“香”着出去 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，入口鲜甜嫩滑 ，
在河岸边 ，逛街巷烟火 。点上几个小菜 ，臭南瓜 、做了30多年绍兴臭豆腐 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，看青砖黛瓦 ，自然发酵出来的鲜香 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、饭桌上或河岸边 ，七八月就能长到半人高 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，臭豆腐 、配上一壶黄酒 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，也是当地不可忽视的特色美食 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，臭笋根头 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，绍兴还有很好的河鲜 、黄酒小镇 供图
近年来 ，山西汾酒和竹叶青酒。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，内里呈蜂窝状 ，
整这么臭 ？ ！专心研究绍兴“臭”食 。臭菜心 、每年四五月份播种 ，